طعم سبز شمال در بشقاب روز جهانی غذا

اختصاصی باران شمال/معصومه گالشی

این روز که به افتخار تأسیس سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد در سال ۱۹۴۵ نامگذاری شده، فرصتی است برای بازنگری در الگوهای غذایی که از دل جنگل‌های هیرکانی و دشت‌های سرسبز شمال برمی‌خیزند و طعمی اصیل از انار ترش، سیر وحشی و سبزی‌های محلی را به ارمغان می‌آورند

مازندران، این سرزمین بارانی که هر سال میلیون‌ها گردشگر را با عطر کباب‌های دودی و خورش‌های ملسش مجذوب می‌کند، غذاهایی دارد که ریشه در چرخه طبیعی زندگی مردمانش دارند. تصور کنید دیگی از باقلا قاتوق، آن خوراک ساده اما پرمغز که از باقلای تازه، سیر و تخم‌مرغ محلی پخته می‌شود؛ غذایی که در فصل بهار، وقتی باقلا از مزارع دم‌کرده می‌رسد، بر سفره‌های روستایی می‌نشیند و نمادی از صرفه‌جویی و استفاده از فصل‌های طبیعت است. این غذا، با بافت نرم و طعم ترش‌مزه‌اش، نه تنها انرژی روزانه را تأمین می‌کند، بلکه یادآور چرخه‌ای است که در آن ضایعات کشاورزی به جای دور ریخته شدن، به بخشی از وعده غذایی تبدیل می‌شوند.
در دنیایی که تغییرات اقلیمی تهدیدکننده مزارع است، چنین غذاهایی الگویی برای پایداری غذایی به شمار می‌روند، جایی که مواد اولیه محلی، حمل‌ونقل طولانی را حذف کرده و ردپای کربن را به حداقل می‌رسانند.

اما مازندران فقط به باقلا قاتوق بسنده نمی‌کند. خورش مرغ ترش، با ترکیب گوشت محلی، انار ترش و سبزی‌های وحشی، طعمی دارد که انگار از دل جنگل‌های انبوه البرز بیرون جهیده؛ خورشتی که در آن اسید طبیعی انار، نه تنها مزه را غنی می‌کند، بلکه خواص ضدالتهابی‌اش به عنوان یک داروی سنتی عمل می‌کند. این غذا، که در عروسی‌ها و مهمانی‌های خانوادگی سرو می‌شود، نشان‌دهنده پیوند عمیق مازندرانی‌ها با محصولات بومی است.
انار، این میوه سرخ‌رنگ که از باغ‌های شرق استان برداشت می‌شود، نه تنها در این خورش، بلکه در نازخاتون آن دسر غلیظ از دانه‌های انار و آرد هم حضوری پررنگ دارد. نازخاتون، با بافت خامه‌ای و شیرینی ملایمش، پلی است بین غذای اصلی و دسر، و یادآور این است که در فرهنگ شمال، هیچ بخشی از محصول هدر نمی‌رود؛ پوست انار برای چاشنی، دانه‌ها برای خوراک، و حتی هسته‌ها برای مصارف سنتی دیگر.

تحلیل این غذاها در بستر روز جهانی غذا، ما را به چالش‌های پیش رو می‌برد.
در حالی که مازندران با تولید سالانه هزاران تن انار، سبزی و غلات، پتانسیل صادرات غذاهای محلی را دارد، اما مهاجرت جوانان به شهرهای بزرگ و هجوم فست‌فودهای صنعتی، سنت‌های پخت را در معرض فراموشی قرار داده است.
ترش سماق، آن خوراک سبک با سماق وحشی و سبزی‌های تازه، که در تابستان‌ها برای خنک کردن بدن استفاده می‌شود،
کمتر در خانه‌های شهری دیده می‌شود، در حالی که می‌تواند به عنوان یک گزینه سالم و کم‌کالری، بخشی از رژیم غذایی مدرن باشد. یا آغوز مسما، سوپ غلیظی از اردک محلی و سبزیجات، که پروتئین بالایی دارد و برای فصل‌های سرد ایده‌آل است، اما بدون حمایت از کشاورزان محلی، ممکن است به حاشیه رانده شود. این روند، نه تنها تنوع غذایی را کاهش می‌دهد، بلکه اقتصاد روستایی را هم تحت تأثیر قرار می‌دهد؛ جایی که زنان مازندرانی، به عنوان نگهبانان اصلی این رسوم، می‌توانند با آموزش و بازاریابی، غذاهای سنتی را به بازارهای جهانی ببرند.

در نهایت، روز جهانی غذا فرصتی است برای مازندران تا غذاهای محلی‌اش را نه به عنوان میراثی از گذشته، بلکه به عنوان کلیدی برای آینده‌ای پایدار بازتعریف کند. وقتی بشقابی از مالابیج ماهی کبابی با سبزی‌های معطر را با چای محلی می‌نوشید، حس می‌کنید که این طعم‌ها، فراتر از لذت، داستانی از همزیستی با طبیعت روایت می‌کنند.
در این روز، که جهان بر همکاری جمعی تأکید دارد، شمال ایران می‌تواند الگویی باشد برای اینکه چگونه غذاهای محلی، پلی بین نسل‌ها و نسل‌های آینده بسازند، بدون اینکه زمین را خسته کنند.